KERUPUK UDANG DAN IKAN

KERUPUK UDANG ATAU IKAN
Oleh : Arifiani Ayu K.D, S.Pi
Penyuluh Perikanan

 

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain

sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan

dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi

pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat

tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda ikan yang sudah busuk:

 - mata suram dan tenggelam;

 - sisik suram dan mudah lepas;

 - warna kulit suram dengan lendir tebal;

 - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

 - dinding perut lembek;

 - warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda ikan yang masih segar:

 - daging kenyal;

 - mata jernih menonjol;

 - sisik kuat dan mengkilat;

 - sirip kuat;

 - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

 - insang berwarna merah;

 - dinding perut kuat;

 - bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi

masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu

diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional

bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak

memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk

mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang

baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat

yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang

bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara:

penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan

pendinginan ikan.

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

KOMPONEN	KADAR ( % )
Kandungan air	76,0
Protein	17,0
Lemak	4,5
Mineral dan vitamin	2,5 – 4,5

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan

kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan

bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang

dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang

memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara

lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang

mengkonsumsi ikan lebih banynak.

Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari

udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu.

Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petis

dan terasi.

2. BAHAN

 1) Udang segar ¾ kg

 2) Tepung terigu 3 kg

 3) Tepung tapioka ¾ kg

 4) Bawang putih 60 gram (12 siung)

 5) Garam dapur 3 sendok makan

 6) Bleng 3 sendok makan

3. ALAT

 1) Baskom

 2) Dandang

 3) Alat penghancur bumbu (cobek)

 4) Pisau

 5) Tampah (Nyiru)

 6) Kompor

 7) Laoyang

 8) Sendok Kayu

 9) Sendok Makan

4. CARA PEMBUATAN

 1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya. Selanjutnya cuci dengan

air bersih;

 2) Tumbuk udang sampai halus;

 3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian campurkan dengan udang

yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas sampai adonan bercampur menjadi satu;

 4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian campurkan dengan adonan tadi;

 5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan air.

Aduk-aduk adonan sampai kental;

 6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus sampai matang lalu dinginkan;

 7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm, kemudian jemur sampai kering;

 Tabel 2. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang

KOMPONEN	KERUPUK IKAN	KERUPUK UDANG
Karbohidrat	65,6	68,0
Air	16,6	12,0
Protein	16	17,2
Lemak	0,4	0,6
Kalsium	2,0	332,0
Pospor	20,0	337,0
Besi	0,1	1,7
Vitamin A	0	50,0
Vitamin B1	0	0,04

 

Tabel 3. Standar Mutu Krupuk

KARAKTERISTIK	STANDART MUTU
	I		II
	UDANG	IKAN	UDANG	IKAN
Kadar air (%) maks	12,0	12,0	12,0	12,0
Kadar protein (%)min	4,0	5,0	2,0	5,0
Kadar abu (%) maks	1,0	1,0	1,0	1,0
Benda asing (%) maks	1,0	1,0	1,0
Bau	Khas	Khas	Khas	Khas